생두 가공법에 대해서 알아보자 내추럴 워시드 가공법

 

각 나라마다 가공법이 틀리다.

 

생두 본연에 맛도 있지만 가공법에 따라서 맛과 향이 달라진다.

 

가볍게 3가지 가공법이 있는데 

 

내추럴과 워시드가 많이들 사용하는 법이고

 

요새들어 펄프드 내추럴 가공법을 하는 나라가 늘고 있다.

 

 

 

가공 시작준비중인 커피체리

 

 

 

 

내추럴 가공법

 

건식이라고도 불리는데 좀 더 멋있는 명칭이 내추럴이라..ㅋㅋ

 

내추럴 가공법은 가장 전통적이고 간편하고 친환경적인 커피 가공방식으로 

 

태양초 고추를 말리듯이 수확한 커피 열매를 그대로 콘크리트로 된 파티오에 건조시키는 방식이다.

 

커피열매 1~5sm 정도로 최대한 얇게 펴고 수시로 뒤 집어주는 써레질을 통해 썩지 않고 고루 건조될 수 있도록 한다.

 

생두의 수분량이 10~13% 정도가 되면 마른 껍질과 파치먼트를 제거한다.

 

건조가공을 하기 위해서는 일조량이 풍부해야 하며 건조기간은 일조량에 다라 달라지는데

 

평균 10일 정도 소요된다.

 

다만 모든 열매가 고르게 건조되기 어렵게 때문에 다른 가공방식보다는 결점이 많이 생기는 단점이 있으나

 

과육의 단맛이 생두에 그대로 흡수되어 풍부한 단맛과 향을 즐길 수 있다.

 

 

내추럴 가공한 커피에 개인적인 생각

 

커피체리의 과육과 점액질에 들어있는 유효성분이 생두에 화학반응을 일으켜

 

단맛과 높은 바디감이 있더라고요!!

 

아라비카 계열 생두들은 대부분 내추럴 가공법을 쓰더라고요

 

 

 

 

 

에티오피아 예가체프 워시드 가공 원두

 

 

 

 

 

워시드 가공법

 

습식법이라고도 합니다.

 

대부분의 생산국에서 많이 선호하는 방식인 수세 가공법은 커피 열매를 외피와 과육을 벗겨내고 끈적끈적한

 

점액질까지 제거한 후 건조하는 방식이다.

 

점액질을 제거하기 위해서 발효 수조에 점액질이 붙은 파치먼트 생두를 일정 시간 담가 둔다.

 

시간이 지날수록 효소가 점액질을 분해하면서 발효되기 시작한다.

 

이 발효시간에 따라 커피 맛이 달라지는데 너무 오랫동안 두면 과발효가 일어나 커피의 품질이 떨어진다.

 

대략 18~24시간 정도 발효를 한 후 점액질이 모두 제거되면 파티오나 아프리칸 베드라 불리는

 

건조장에 널어 건조시킨다.

 

 

 

 

내추럴 가공한 생두는 노란빛을 띈다

 

 

 

 

 

과육을 모두 제거한 후 건조하기 때문에 건조가공에서 느낄 수 있는 단맛이 상대적으로 적게 나타나나

 

발효과정을 통해 독특하고 섬세한 밝은 산미가 두드러진다.

 

또한 외피, 과육 및 점액질을 제거하는 과정에서 이물질이나 결점의 선별이 이루어져 품질이 안정적이다.

 

하지만 수세 방식을 하기 위해서는 물이 많이 필요하므로 소작농이나 물이 귀한 구가에서는 하기 어렵다.

 

그리고 발효죠를 거친 물은 재사용이 불가능하여 최근 환경오염의 심각성이 대두되고 있다.

 

워시드 가공한 커피에 대한 개인적인 생각

 

점액질을 모두 제거하여 깨끗한 향미가 느껴지는 것이 특징이고

 

발효에 의해 신맛이 증가한다는 점에서 다른 가공법과 차이 난다.

 

내추럴에 비해 단맛과 바디감은 낮다!!

 

 

 

 

 

내추럴 가공중인 커피체리

 

 

 

 

 

최종적으로 정리를 해보면

워시드 가공법

조직이 치밀하다.

수분이 안에 차있다.

발효를 한다.

단맛은 낮고 산미와 향미가 높다

 

 

내추럴 가공법

조직이 연하다

낮은 온도에서 시작

단맛과 바디감이 높다